美食的准备工作食材篇之整料出肉的技巧

鸡、鸭的整料出肉

整鸡、鸭的出骨技术复杂精细。鸡，鸭的形体结构相似，出骨方法也基本相同，一般可分为以下几个步骤。

（1）划破颈皮，斩断颈骨

先在鸡颈部两肩相夹处的鸡皮上割一个6-8厘米长的刀口，从刀口处把颈皮掰开，将颈骨拉出，在靠近鸡头的宰杀口处将颈骨斩断，注意不可碰破颈皮。也可先在鸡头宰杀的颈口处割断颈骨，再拉出颈骨。

（2）翅膀出骨

从肩部的刀口处将皮肉翻开，使鸡头朝下，再将左边翅膀一面连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至肩膀骨露出，把关节上的筋割断，佼翅膀骨与鸡身分离。同样方法特右边的翅膀骨关节斩断，然后分别将翅膀的第一节骨抽出斩断即可。

（3）躯干出骨

把鸡竖放，将背部的皮肉外翻，剥离至胸至脊背中部后，又特胸部的皮肉外翻剥离直至胸骨露出，然后把鸡身皮肉一起向外翻剥，直至两侧腿骨处，用右手将大腿掰至鸡身骨脱离，分别将两腿骨向背后部掰开，露出股骨关节，将筋斩断，使两侧腿骨脱离鸡身，再继续向下翻剥至肛门处，把尾椎骨割断，鸡尾应连接在皮肉上。这时鸡躯干骨酪已与皮肉分离随即将肛门上的直肠割断，洗挣肛门处即可。

（4）腿部出借

将一侧大腿骨的皮肉翻下一些.使大腿骨关节外露，用刀沿关节绕割一周断筋，抽出大腿骨至膝关节时割断，再在靠近鸡足骨处绕割一刀断筋，将小腿皮肉乡下翻，抽出小腿骨折断，亦可不抽出。

2.鱼的整料去骨

（1）不开口式整鱼去骨

出骨时需用一把长约30厘米，宽20厘米左右的宝剑形专用刀。两侧的刀刃只需长度的四分之一也不要过于锋利。出骨前将鱼去鳞，鳃冼净，擦干水分，放在砧板上，掀起鳃盖，把脊骨斩断（切勿把肉和皮斩断），再将鱼尾处的脊骨斩断（脐门处），不要把鱼尾断下。然后左手按住鱼身，右手持刀将鳃盖掀起，沿脊骨的面推进，后平批向腹部，这样慢慢向尾部延伸，直至脐门处。至两面鱼骨完全脱离鱼肉后，即可把胸骨和脊骨抽出。

（2）小开口式整鱼去骨

这种方法较前者方便简单，但是在鱼体表面暴露出了刀口。其方法是分别在鳃颈和脐门处各划一刀口，并斩断脊骨，然后用上述刀具，分别在两刀口进刀，将骨与肉分离，再从鳃颈刀口处抽出鱼骨即成。

（3）大开口式整鱼去骨

出脊椎骨时将鱼头向外，脊背向右，鱼腹靠左手平放在砧板上，左手按住鱼腹.右手持刀自鱼的脊背处批进去，从鳃脊批至鱼尾部，一直批成一条刀缝。左手向后一拉裂缝张大，贴胸骨（刺）继续批过脊椎骨，将脊椎骨从胸骨连接处割断。同样方法将另一侧的脊椎骨和胸骨割断，又将靠近鱼头和鱼尾处的脊椎骨斩断取出，但要求鱼头鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。

出胸肋骨时将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上。翻开鱼肉，使胸骨露出根端，将刀略斜紧贴胸骨往里批进去，使胸骨脱离鱼肉。同样方法将另一侧胸骨批去后，将鱼身和起，仍然保持鱼的完整形态。