酱牛肉是深受百姓喜爱的中国传统美食，具有悠久的历史。始创于1775年（清乾隆四十年）的中华老字号月盛斋便以“两烧两酱”闻名。“两烧两酱”说的是五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉，据说深受慈禧太后喜爱，因此月盛斋马家被赐予进宫腰牌。
酱是应用十分广泛的烹调方法，酱鸡、酱肉、酱肘子，过去许多名声在外的酱卤食品店，均以秘制老汤作为独步江湖的制胜法宝。店家每日制作酱肉，老汤久煮不坏，久而久之积累了大量的风味物质，形成了店家的招牌风味。那么，老汤真的有那么神奇吗？
酱牛肉品质优劣的关键在于风味和口感，通常以口感紧实、劲道而不柴、风味淳厚浓郁为佳。口感的关键在于烹煮的温度与火候，而风味的关键在于风味物质的多少。
标准完整的酱牛肉制作工艺分为鲜牛肉分割、浸泡、滚揉腌制、卤制、恒温复煮、浸泡、冷却几个步骤。本文将从牛肉腌制技术、烹煮工艺和老汤培养方法三个方面综合讨论酱牛肉制作的关键技术要点。
滚揉腌制
酱牛肉通常选用牛前腿腱子肉作为原材料，腱子肉中部分肌肉纤维较粗，且还有肉筋成分，加工不当很容易造成酱牛肉质构不佳，咀嚼性和消化性较差，口感柴、嚼不烂、不易消化。对于食品的质构分析，食品科学与工程界通常采用质地剖面分析法，利用质构仪探头模拟人口腔咀嚼的动作，对食品的硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性和耐咀嚼性等指标进行量化分析，从而对食品加工工艺改进提供科学依据。
滚揉腌制是将分割成大小、形状规则的鲜牛肉块加盐、白砂糖和水进行充分滚揉和腌制的加工工艺。类似我们在烹制肉类食物前加调料对肉进行按摩，滚揉腌制用机器代替手工操作。对牛肉进行滚揉能够改变牛肉肌肉纤维的物理特性，而滚揉过程中促进水分渗入牛肉组织，水中的溶解氧能促进脂肪适度氧化，通过促进脂肪氧化使牛肉中的风味物质总含量升高。因此，滚揉腌制工艺有助于牛肉肌肉纤维的软化和风味物质的形成。中国肉类食品综合研究中心经过大量实验发现，分割成200克左右的肉块，加2.2%食盐、1.0%白砂糖和10%纯净水（均以重量百分比计），在4℃的温度下进行滚揉腌制（每20分钟暂停20分钟，共8小时），这样制作出的酱牛肉口感和风味最佳。
烹煮工艺
烹煮工艺对酱牛肉的口感和风味有着决定性影响，尤其是恒温复煮的过程。烟台大学的马超等人对不同复煮工艺对酱牛肉风味的影响进行了定量实验研究。实验中首先将预处理过的鲜牛肉放入水中进行预煮，期间加入调料和香辛料，待汤汁沸腾后转小火，继续煮60分钟，然后转入恒温蒸煮锅中进行恒温复煮。
恒温复煮工艺共分为5个实验组：70℃复煮180分钟，80℃复煮120分钟，85℃复煮90分钟，90℃复煮60分钟，95℃复煮45分钟。
经复煮之后，采用顶空固相微萃取-色质谱联用法对最终酱牛肉中的挥发性风味物质进行测定。不同复煮处理的酱牛肉样品中共检出60种挥发性风味物质，其中包括醇类5种、醛类16种、酮类4种、酯类8种、芳香族类13种、萜烯类4种、酸类2种、杂环类8种。经过不同复煮工艺的酱牛肉挥发性成分含量均有变化。
老汤培养
牛肉老汤，顾名思义就是经反复炖煮过牛肉的汤汁，在酱卤食品加工中被广泛使用。经过反复煮制，除了香辛料的风味得以充分释放，牛肉炖煮过程中发生的脂肪氧化、Strecker降解、蛋白质降解、Mailard反应和硫胺素降解等反应，也使牛肉中的风味物质充分析出并在汤中积聚，最终形成浓郁、醇厚的风味。
然而，随着老汤使用次数的增加，香辛料的风味可能会逐渐变淡，来自牛肉中的风味物质则可能会逐渐积累。因此在实际应用中，不同种类的香辛料其风味衰退特征可能不同，牛肉中不同风味物质的积累规律可能也不同。因此面临着如何补充香辛料，如何使老汤对酱牛肉风味形成的促进作用最大化的问题。
中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心对不同煮制次数的酱牛肉老汤的风味物质变化进行了定量研究。研究采用顶空固相微萃取-色质谱联用法对不同煮制次数的牛肉老汤中的风味物质进行定量测定，然后采用聚类分析算法对检测结果进行统计学分析，从而得出随着反复煮制，牛肉老汤的风味变化规律。
实验中，实验组A将预处理过的牛肉放入纯净水中进行预煮、复煮、浸泡冷却，捞出牛肉，保留汤汁，作为1次老汤样品。实验组B将同等重量、经相同预处理的牛肉放入1次老汤中进行炖煮，重复实验组A的步骤，汤汁作为2次老汤样品。然后依次类推进行实验组C、D操作。经过4组实验，最终得到1次至4次老汤样品。在实验组A对牛肉进行预煮时，按配方比例加入调料和香辛料，加牛肉重量2倍的水进行炖煮。在实验组B、C、D中，均需补充纯净水，使汤汁总重量始终是牛肉重量的2倍。
研究结果表明，1至4次老汤中共检出挥发性风味物质101种，第1、2、3、4次老汤中分别检出挥发性风味物质75、80、73、68种，而挥发性风味物质的相对含量则依次降低，说明老汤中的风味物质在反复煮制过程中有所损失。
4次老汤样品中检出共有的挥发性风味物质共53种，其中丁香酚、茴香脑、乙酸丁香酚酯、肉桂酸甲酯、肉豆蔻醚、甲基丁香酚、2-羟基-4，6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇、榄香素、糠醛和苯并噻唑是主要的挥发性风味物质。
醛类物质随煮制次数的增加呈明显下降趋势，其中对甲氧基苯甲醛主要来自小茴香，是醛类物质中相对含量最高的，其相对含量从最初的2.41%逐渐下降至最后的0.42%，说明其挥发性强，易于被牛肉吸收。糠醛是酱油的特征风味物质之一，其相对含量也随老汤煮制次数增加而下降。
壬醛和己醛是牛肉在煮制过程中发生脂肪氧化降解、氨基酸Strecker降解反应产生的挥发性风味物质，其相对含量较低，但阈值也较低，有重要的增香作用，这是老汤比普通汤料风味更佳醇香的重要原因。但这两种物质的相对含量随煮制次数的变化不大，说明牛肉经过炖煮，该类挥发性物质很容易析出并在水中积累至近饱和水平。
其余主要来自调料和香辛料的部分挥发性风味物质总体呈相对含量随煮制次数增加而下降趋势，来自牛肉的醛类、杂环类的挥发性风味物质总体呈相对含量随煮制次数增加并趋于稳定的趋势。
随着煮制次数的增加，来自第2类香辛料的挥发性风味物质相对含量逐渐下降，此变化在煮制第3次时开始明显，到第4次时其相对含量已下降至初始水平的50%。而来自第1类香辛料和牛肉的挥发性风味物质则有所积累并趋于稳定。
因此，煮至第3次后，应当在老汤中适当添加丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香等香辛料，补充量可以为初始添加量的40%至60%，八角、肉桂、砂仁和草果只需少量补充，而盐、白砂糖、酱油、葱、姜等调料需每次酌情补充。牛肉源的挥发性风味物质经过两到三次炖煮，已经充分积累，这部分物质对老汤的醇香风味的形成起到了决定性贡献。
综上所述，如何做出理想的酱牛肉？
第1步，浸泡。选取新鲜的牛前腿腱子肉，分割呈200克左右大小形状规整的肉块，用清水浸泡数次去除血水。
第2步，滚揉腌制。浸泡后的牛肉加2.2%食盐、1.0%白砂糖和10%纯净水，进行充分滚揉腌制。根据体力和设备条件选择手工操作或用设备操作，滚揉腌制尽量充分，时间视操作条件而定。
第3步，烹煮。经滚揉腌制的牛肉放入纯净水中，按配方比例加入调料和香辛料，水开后转小火，继续煮60分钟。然后转入恒温锅进行恒温复煮，温度定为85℃复煮90分钟，或90℃复煮60分钟。然后浸泡冷却。牛肉经充分冷却后捞出，可放入冰箱冷藏，然后切分食用。
推荐配方比例（均按牛肉重量计）：
水：200%
调味料：食盐2.6%、白砂糖1.2%、酱油1.5%、葱1.5%、姜1.5%
香辛料：八角0.2%、草果0.15%、肉桂0.15%、肉豆蔻0.15%、香叶0.1%、花椒0.2%、小茴香0.2%、砂仁0.2%、丁香0.2%。
保留以上步骤的汤汁继续使用，每次炖煮酱牛肉需酌情补充调味料和纯净水。老汤使用至第3次时，可以开始滤除料渣，并补充香辛料。若每次炖煮的牛肉重量不同，则按配方比例酌情调整调味料、香辛料和水的添加量。经过两到三次炖煮后，牛肉老汤的风味物质已经充分积累，其风味已经足够醇厚、浓郁。所谓的“百年老汤”除了听着过瘾，其实并无太多实际意义。
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